Cerveja Artesanal

Somente quem faz parte do mundo da cerveja artesanal entende essa paixão, embora essa prática também desperte a curiosidade e o interesse daqueles que estão de fora. Que cervejeiro nunca ouviu a pergunta “..mas quando você mistura o álcool?’. Ao longo dos posts procurarei fundamentar as práticas artesanais com conhecimentos da literatura clássica e da prática cervejeira, o interessante é que constantemente são desenvolvidas técnicas e tecnologias em grandes e pequentoas empresas que melhoram o processo de produção, com isso mitos vão caindo e abrimos a cabeça para metodologias melhores.

Quais são os principais elementos que impactam na cerveja de produção artesanal?

·         Malte

·         Matéria prima que não seja malte em grão (diferente de adjunto)

·         Água

·         Lúpulo

·         Levedura

·         Moagem

·         Mostura

·         Fervura

·         Decantação do Trub (Whirlpool)

·         Fermentação/Maturação

·         Filtração (ou não)

·         Engarrafamento ou embarrilhamento

·         Estabilização da cerveja

·         Higienização adequada

·         Equipamentos utilizados

·         Legislação

 (Estes serão os próximos tópicos abordados).

Falando em cerveja artesanal, estou me referindo a produção caseira e de microcervejarias não automatizadas com baixo volume de produção, embora sejam distintas devido as diferênças de equipamentos e procedimentos, carregam características bastânte semelhantes. Ambas tem produtos diferenciados em relação as cervejas comerciais, normalmente são cervejas mais complexas, aromáticas e possuem mais corpo, o cervejeiro tem contato direto com todo o processo, tem uma margem maior de perdas durante a produção, etc. Como a lista é longa, veremos os principais pontos conforme a abordagem dos assuntos.

Se você se interessou, deixe um scrap e siga nosso blog. Um grande abraço.

Cerveja x Saúde

Pela carência na divulgação no Brasil de pesquisas sobre os impactos da cerveja na saúde, crescemos ouvindo expressões do tipo "..cerveja dá barriga". Hoje temos acesso a alguns estudos e publicações apontando na direção oposta ao que escutávamos.

Naturalmente a cerveja é um repositor hidrolítico (repõe água) e eletrolítico (carrega íons metálicos através da agua). As vísceras do corpo precisam de água, com desidratação elas tendem a puxar água de outros locais do corpo, o cérebro pode ser afetado oferecendo inclusive riscos de acidentes.

Repositora de sais minerais, que nas celulas contribuem para combater a pressão osmótica, o uso regular de cerveja ajuda a preservar as células do envelhecimento. Essa ação eletrolítica depende do equilíbrio de sódio e potássio. A caimbra é um resultado desse desequilíbrio, e a cerveja é rica em potássio, contribuíndo para a saúde muscular.

Os fosfatos (que vem do malte) são importantes para as funções das células (e paredes celulares), no malte está na forma orgânica/inorgânica, na cerveja ele se apresenta na forma inorgânica, importante para a recomposição/multiplicação celular (fosfato de inositol com 8C), além da multiplicação celular está ligado às funções cerebrais (para memória). O peixe é rico em fosfato de inositol.

É rica em vitaminas, sobretudo do complexo B (proveniente da levedura), contribuem para o sistema respiratório das células. A levedura é a maior fonte de vitaminas do planeta, porém contém muita purina, prejudicial para as articulações (devido a formação de ácido úrico).

A cerveja possui poucas proteínas, mas devido ao baixo peso molecular (composta por pequenos polipeptídeos e aminoácidos) são metabolizados sem a necessidade de digestão. De acordo com a OMS a recomendação de ingestão diária de proteínas é de 1% do peso corporal, a maior parte não é assimilada pelo corpo.

As substâncias amargas  do lúpulo contém propriedades medicinais, combate doenças respiratórias e possui efeito bacteriostático reconhecido a séculos (na idade média o lúpulo foi utilizado como o principal remédio contra a tuberculose), tem ainda grande ação sobre as bactérias grã-positivas, e por efeito é um aliado contra a gripe.

Através de substâncias do lúpulo (principalmente as iso-humulonas) a cerveja apresenta propriedades ansiolíticas (em épocas passadas era comum o uso de travesseiros preenchidos com flor de lúpulo para boas noites de sono). O álcool em doses moderadas e regulares proporciona um relaxamento do sistema vascular, contribuindo para o combate a pressão alta. À primeira instância, o álcool estimula a produção de serotonina, que também relaxa. Bebida com moderação, a cerveja acalma os ânimos, sendo reconhecida como lubrificante  social.

Os carboidratos presentes na cerveja (que são açucares complexos), são liberados de forma gradativa na corrente sanguínea, evitando picos de açúcar no sangue.

O ácido úrico é o fator critico, um organismo tolera 300mg de ácido úrico por dia. Toda a proteína tem em seu metabolismo final a uréia, que é tóxica e o rim deve separar para ser eliminada. O consumo excessivo de proteína produz muita uréia, uma defesa do organismo é a produção de acido úrico. Este produz os uratos, que se acumulam nas articulações. O ácido úrico e a purina são provenientes das leveduras.

Quanto ao valor energético, a cerveja pode engordar ou não, pois é um complemento alimentar e não um alimento, a cerveja deve balancear os níveis nutricionais de um prato.

Há ainda a presença de polifenóis considerados antioxidantes e grandes combatentes de radicais lívres (causadores de envelhecimento), em relação aos polifenóis do vinho tinto a cerveja contém a metade da quantidade e do vinho branco contém o dobro, porém devido ao baixo peso molecular, os polifenóis da cerveja são melhor aproveitados. Conhecidos por propriedades anticarcinogênicas, anti-inflamatórias, antialérgica, inibidores da oxidação do LDL.

Os β-glucanos  presentes na cerveja são importantes na prevenção de doenças cardíacas

Efeitos Fisiológicos

Diurese – niveis favoráveis de K+(potássio)/Na+ (sódio), proporção 3:1.

Repositora eletrolítica e equilibrio hidrodinâmico do corpo

K – 300-600mg (20% da IDR)

Mg – 90-120mg (45% da IDR)

Fósforo – 300-700mg (45% da IDR)

Sódio – 20-110mg (teor baixo)

Quanto as propriedades estimulantes de apetite e de boa digestibilidade, vem do álcool, resinas do lúpulo, vitaminas e outras substâncias solúveis pré-digeridas, regula o pH do estômago e estimula o fluxo sanguineo pelo corpo, comumente utilizada como auxiliar para pessoas com dificuldade de alimentação.

Aspectos Nutricionais (para 1 litro de cerveja)

• Água: 900-920 g 
• Álcool e outros compostos voláteis 35-40g
• Sais minerais: cerca de 1.200 mg 
• Potássio: 300-600 mg (até 20% da IDR) 
• Magnésio: 90-120 mg (ou até 45% da IDR) 
• Fósforo: 300-700 mg (ou até 40% da IDR) 
• Sódio: 20-110 mg/l (baixo) 
• Contém cálcio e silício, importantes para formação dos ossos.
• Carboidratos ~10-30g (dextrinas)
• Ácido úrico e purinas 170mg
• Valor energético 350 - 450 Kcal

Vitaminas (% da IDR)

• Biotina (vit H) 5% 
• Tiamina (vit B1) 5% 
• Riboflavina (vit B2) 20% 
• Piridoxina (vit B6) 25% 
• Ácido pantotenico 20% 
• Niacina (vit PP) 40-65% 
• Tracos de cianobalamina B12 e ácido fólico (B12 é importante para funções hepáticas).

Efeitos fisiológicos do Álcool

O álcool é absorvido pela cavidade bucal, esôfago e estômago, a maior parcela absorvido no intestino delgado.

Quando o fígado está sob o efeito do álcool ele pára com a síntese de vitaminas e aminoácidos, trabalha apenas para desalcolizar o sistema, transformando o álcool em acetaldeído, este (tóxico para o fígado) é o grande causador de problemas hepáticos, vômito e doenças. No caso da dor de cabeça, os alcoóis superiores são os piores, pois alguns não podem ser processados e a única cura é a hidratação através de água.

Segundo estudos, jovens, mulheres e asiáticos são mais sensíveis aos efeitos do álcool pois produzem menos álcool desidrogenase, gerando maior quantidade de álcool (sem a pré-digestão) no organismo.

No comportamento social tem efeitos nos niveis de 0,2%-0,8%, funções ansiolíticas e sedativas, a eliminação é de 0,15%/hora. Ou cerca de 7 a 11g/hora. Nas concentrações de 40g/l no sangue induz ao coma alcoólico.

O corpo produz álcool, uma pessoa que bebe moderadamente tem menor nível de álcool no organismo do que uma pessoa que não bebe. Estranho? Quem não está acostumado a metabolizar o álcool mantém ele no corpo por um tempo prolongado, o açúcar em excesso ou mesmo o cansaço produzem niveis maiores de álcool no sangue, pessoas diabéticas podem acusar álcool no teste do bafômetro.

O consumo abusivo de álcool tende:

• A gerar gorduras localizadas; 
• Males de carência nutricional e perda de apepite; 
• Influi sobre diabetes tipo II, aumentando o efeito hipoalergênico e a dependência por insulina; 
• Diminui a taxa de glóbulos brancos, propensão a infecções; 
• Hepatopatias que conduzem a hepatite alcoólica e a cirrose; 
• Influi sobre sistema nervoso, com perturbações no caminhar, sentido de direção, perda de memória e capacidade de percepção;
• Aumento de riscos de cancer do aparelho digestivo;
• Influi sobre os sistemas hormonais, problemas comportamentais;
• Influi na hiperúricoemia.

Uso moderado

• Diminui a incidência de mortes por infarto;
• Melhores níveis de pressão sanguínea;
• Redução das inflamações do estômago e do intestino;
• Menores riscos de mortalidade por câncer;
• Melhor resistência a infecções;
• Melhoria de estados ansiolíticos e depressivos;
• Sedativo suave e estimulante de apetite;
• Bons efeitos sobre a pele;
• As vitaminas do complexo B atuam sobre o funcionamento de músculos, nervos e cérebro, metabolismo da gordura e manutenção de tecidos.

Iniciando este blog..

Olá pessoal,

Estou começando este blog com o intuito de ajudar a fortalecer e desenvolver nossa cultura cervejeira. Felizmente hoje encontramos no Brasil excelentes sites e grupos dedicados a cervejaria artesanal, embora tenhamos pouquíssima literatura sobre a produção de cerveja.

Gosto bastante de ver a mudança de paradigmas sobre a cerveja que está acontecendo no Brasil, e a proposta desse blog é de ser mais um ponto de discussão sob a produção de cerveja e suas curiosidades.

Tive o privilégio de me formar pelo Senai-Vassouras este ano, e com uma turma extraordinária de profissionais do pais inteiro de diversas cervejarias diferentes.

Como não poderia ser diferente, meu primeiro post é em homenagem a esses amigos cervejeiros. PROSIT !!